jeudi 11 juin 2015

Le comté . . . . . miam miam !!

On ne peut pas visiter le Jura sans entrer dans une fromagerie , et c'est ce que nous avons fait !! Les photos ne sont pas de très bonne qualité car à l'intérieur l'humidité et la chaleur sont telles que l'objectif était toujours embué !



                            Tout commence au champs . . . 





Les belles Jurassiennes paissent tranquillement
au son des clarines .


Puis c'est l'heure de la traite !
Le lait est acheminé vers la fromagerie


La fabrication du comté est rythmée par les saisons . En effet le lait cru étant un produit instable , la fabrication a lieu tous les jours de l'année . Ainsi chaque matin et soir l'éleveur s'emploie à la traite .


Très tôt la fabrication débute par le remplissage des cuves d'une capacité de 6000 litres . Le lait est chauffé à 31° et ensemmensé avec des levains ferments lactiques mis en culture  la veille .


Après 1 heure de maturation des enzymes coagulantes sous forme de présure qui font caillé le lait en 35 mn sont ajoutées . Puis c'est l'égouttage qui se décline en plusieurs étapes !! Le décaillage , le chauffage , le brassage , le moulage et enfin le pressage .
 Le décaillage moment magique où le fromager va découper à l'aide du tranche caillé pour ensuite brasser et chauffer .


Le lait sera soutiré de la cuve et transféré dans les moules





Les fromages moulés sont placés sur une palette où un verrin pneumatique va les presser .
Le lendemain les fromages ont leur forme définitive .




Ils seront démoulés et placés dans une pièce de salage
Un premier salage sur chaque face du fromage , il aura fallu 420 l de lait pour fabriquer une meule de 41 kilos .



Les meules sont ensuite mises en rayon dans les caves de pré affinage où elles resteront 15 à 25 jours dans un températures de 12° et une hydrométrie de 94% .
Il faut régulièrement retourner et frotter à l'aide de saumur chaque fromage


C'est ce robot qui déplace les meules et les retourne .


Par la suite les meules partent chez l'affineur munis de leur précieux passeport ( tampons ) qui permettra de les reconnaître .
Différentes fermentations vont s'opérer .


Nous retrouvons le Comté après 10 à 12 mois d'affinage,mais aussi du Comté vieux au lait cru de pâturage d'été avec un affinage de 15 à 18 mois .

Inutile de préciser que nous avons fait quelques provisions !!




46 commentaires:

  1. Bonjour Mitou! j'adore également le comté!!! nous c'est pareil on ne peut pas rentrer dans une fromagerie sans rien acheter lol bisous bonne journée sous le soleil

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. entrer c'est peut être mieux lol

      Supprimer
    2. coucou Yo
      Même pas grave,j'avais compris que vous aussi vous aimez le fromage !! lol
      c'est souvent mon repas du soir après un potage !
      Nous allons" crever "de chaud aujourd'hui !!
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  2. Coucou Mitou, très intéressant reportage sur la fabrication du comté ! Moi j'aime bien les photos avec la buée, ça fait ressentir l'ambiance de travail des fromagers. Impressionnant tout de même, bien qu'une partie du travail soit automatisée, il n'en reste pas moins que le savoir faire du fromager et son appréciation de la qualité du produit font toute la différence.
    Trop belles les Jurassiennes au soleil !
    Oui aujourd'hui il devrait faire chaud mais pas comme vendredi dernier 35° lol,
    Bonne journée et gros bisous
    Lilly

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Lily
      Le savoir faire restera le même et là le "robot" n'y peut rien il n'est pas encore aussi intelligent
      et pour lui apprendre le métier il va falloir beaucoup de temps et de patience !! lol !!
      mais c'est vrai que vu le poids à déplacer tous les jours il est bien utile pour les fromagers !
      Ce Comté avait un goût inimitable car bien entendu il n'y en a plus !
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  3. Un reportage très interessant, le fromage mangé sur place n'a pas le meme gout que celui des supermarchés, comme les fruits que l'on mange sur l'arbre :
    J'ai appris par une diététicienne qu'il ne faut pas pas mangé son fromage le soir, ca fait grossir .... Et surtout pas avec du beurre et du pain!
    bonne journée, bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Annie
      Et bien tu vois je n'écoute pas la diététicienne !! lol
      j'en mange quand j'en ai envie !!
      et tant pis pour le régime !
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  4. Coucou
    En voilà un reportage très interessant , nous aimons aussi beaucoup le Comté
    Impossible d'entrer dans une fromagerie sans sortir avec quelques portions ...
    Bonne journée à toi
    Bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Claudine
      Quelques portions multipliées car il faut pensé aussi aux enfants !
      et un de nos p'tits loups adore le fromage !
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  5. Coucou Mitou ! Tu as visité une vraie usine à fromage !!! Il y a quelques années en arrière, on pouvait encore trouver de petites fromageries dans les villages, presque dans chaque village, mais avec toutes les réglementations .... ils ont été obligés de se regrouper pour ouvrir ces "fruitières à comté" que l'on rencontre dans pas mal d'endroit, mais j'aimais l'ambiance des petites fromageries d'il y a ... peut-être 30 ans encore ! mais c'est le progrès .....
    Tes vaches sont belles et c'est vrai que dans cette région elles trouvent encore beaucoup de prés pour y brouter l'herbe fraiche !
    Et avec le lait d'été, il y a aussi le vacherin Mont d'Or ..... miammm ! mais nous aimons beaucoup le comté aussi !
    Gros bisous, bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Nini
      J'ai visité l'ancienne fromagerie il y a quelques années et cette fois ci c'était
      une fromagerie moyenne et familiale ! Nous avons eu de la chance car la visite se fait derrière des vitres
      mais avec la buée on ne voyait rien alors on a eu le droit d'y entrer !
      Le mont d'or une tuerie !! lol
      gros bisous et bonne journée je retourne à mes pinceaux
      MITOU

      Supprimer
  6. Impressionnante fromagerie! ouh, j'ai faim!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sympa c'est vrai !!
      merci de la visite
      bisous
      MITOU

      Supprimer
  7. Une visite très intéressante, j'en prendrais bien un morceau... Bonne journée à to, bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Avec de la baguette bien fraîche !!miam miam
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  8. Coucou Mitou, j'aime le comté et j'ai aimé ton billet, juste une question: lors d'un voyage dans le Jura nous avons projeté de visiter une fromagerie, , mais l'odeur était telle que nous sommes sortis précipitamment sauf Madeleine qui était chargée de faire les achats avec la cagnotte!!! est-ce encore le cas? Bisous et bonne journée MTH

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Marie
      C'est vrai que çà sent un peu le aigre mais pas au point de sortir !
      Pauvre Madeleine qui a du assumer les courses toute seule !
      Tu sais quoi j'aurais tout acheté tellement çà sentait bon à la boutique !!
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  9. Une véritable usine. Très intéressante cette visite. Bonne journée. Bisoussss

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Maminou
      Mais alors une usine familiale !!
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  10. J'adore ce genre de visite : c'est passionnant!
    bonne journée et gros bisous ☺

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Cathy
      Au moins là on sait ce que l'on mange !
      gros bisous et bonne journée
      MITOU

      Supprimer
  11. J'adore le Comté, j'en achète du râpé pour mettre sur mes pâtes.
    Merci pour la visite.
    Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Claude
      Le fromage chez nous c'est sous toutes ses formes !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  12. Suivre toutes les étapes devait être très intéressant .
    Elles sont bien belles ces vaches .
    Je n'ai pas encore déjeuné et j'ai comme une envie de fromage !!!
    Belle journée Mitou
    Bizz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Maïté
      J'ai bien aimé voir les vaches mais aussi entendre les clarines !
      Le fromage aussi j'aime et rien que d'y penser j'en ai envie aussi !
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  13. Et avant les achats, j'espère qu'ils vous ont fait déguster !! Bises. FRANCOISE

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. T'inquiètes on a bien goûté !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  14. Miam , j'en ai l'eau à la bouche , j'aime beaucoup le fromage et celui ci fait parti de mes favoris :-)) ,

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Nadine
      Le comté est bon mais il y a aussi le Beaufort,la tome !!
      j'aime tout !! lol
      gros bisous et bonne soirée
      MITOU

      Supprimer
  15. une balade bien sur tous rapport qui m'aurait bien plu !! j'adore ce fromage !!
    bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Annick
      Pour toi la bonne cuisinière c'est certain tu aurais aimé !
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  16. Oui, miam, miam !
    Tu m'en mettras une meule stp ...
    J'en ai l'eau à la bouche ...
    Je ne connaissais pas les jurassiennes et maintenant c'est fait !
    Bisous et belle soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Estelle
      Mon rêve ,mettre une meule de fromage sur la table !! lol
      tu sais quand j'étais toute jeune j'avais un oncle qui livrait du fromage dans les
      épiceries et à chaque fois qu'il passait vers chez nous j'avais le droit
      à une méga tranche de gruyère !! quel régal pour l'époque !
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  17. Quelle belle fromagerie
    Tu me fais saliver avec ce bon fromage
    Passe une bonne soirée Mitou
    Bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Moune
      c'est vrai que çà fait envie !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  18. bonsoir ma belle ,que de fromages et très bons ,pas pu venir hier ,visite du fiston et de la belle-fille ,demain ,grosse chaleur ,ça nous changera de la froidure de ces derniers jours ,bonne soirée ,bisous
    calinette

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou Calinette
      Ne t'en fais pas on a toutes ses occupations !
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  19. Un vieux comté directement du producteur au consommateur...je comprends que tu te sois laissé tenter.
    Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est bien pourquoi j'en ai acheté !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  20. Nous aussi mais tout est mangé ,-(
    Bisous et belle nuit !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou lavandine
      Chez nous toute la famille a eu le droit au fromage !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  21. Oh le comté, le comté ! C'est un vrai délice, j'adore, j'en mangerais des tonnes (bon j'exagère un peu...). Et en plus lorsqu'il vient de la ferme direct, il doit être divin !
    Gros bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Brigitte
      Moi aussi avec le gruyère mais j'aime tous les fromages !
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  22. Oh les beaux et bons fromages ! On en salive de les voir. Je pense que tes petits loups ont apprécié ceux que tu as rapporté.
    Les enfants en général adorent le comté. Mais celui qui vient de la fabrique a un goût inégalé et n'a rien à voir avec celui que l'on trouve en magasin. Bisous Nadette

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. coucou nadette
      Elliot est un grand amateur de fromages
      alors tu parles si il était content !!
      gros bisous
      MITOU

      Supprimer
  23. Aller chercher directement le comté à la"source" c'est génial ! Avec en + visite guidée de la fabrication

    RépondreSupprimer